Ernährung

Ist Fisch das bessere Fleisch?

Fisch vs. Fleisch - eine Gegenüberstellung. MySportMyStory-Redakteurin Lisa studiert Sportwissenschaften an der Uni Innsbruck und ist seit ihrer Kindheit der Leidenschaft Tennis und Ski Alpin verfallen. In ihrer Freizeit ist unsere Lisa in den Bergen Tirols zu finden. Ernährung ist für die 23-jährige Sportskanone wichtig. Für MySportMyStory hat sie die beiden Eiweißquellen Fisch und Fleisch nach Vor- und Nachteilen ein wenig näher angesehen.

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Das Land Tirol bietet Kulinarik auf höchstem Niveau

Was können Fisch und Fleisch eigentlich am besten?

Fleisch versorgt den Körper mit essentiellen B-Vitaminen und ist weitreichend bekannt als der Eisenlieferant schlechthin. Eisen ist ein Spurenelement, das den Stoffwechsel unterstützt und die Verwertung sowie den Transport von Sauerstoff im Körper unterstützt.

Fisch ist die erste Adresse in punkto ungesättigte Omega-3-Fettsäuren. (mehrfach gesättigte Fettsäuren). Damit stärkt man nicht nur das Herz-Kreislaufsystem, sondern beugt zusätzlich Arterienverkalkung vor.

Der jährliche Fleisch-Verbrauch in Österreich von rund 100 Kilogramm pro Person sollte nach den Wünschen der Ernährungsmediziner deutlich gesenkt werden. Beim Fisch finden wir eine umgekehrte Situation: Der Pro-Kopf-Verbrauch von rund 9 Kilogramm sollte wesentlich angehoben werden. (Der statistische Verbrauch von Lebensmitteln ist nicht gleichzusetzen mit dem tatsächlichen Konsum, da Verluste durch Knochen, sowie die industriell verwertbaren Bestandteile der Tiere und die Tiernahrung hier nicht berücksichtigt sind.)

Fleisch und Wurstwaren - die Qualität ist immer ausschlaggebend

In der Beliebtheitsskala der Österreicher rangiert Schweinefleisch deutlich auf Rang 1, gefolgt von Geflügel und Rindfleisch. Statistisch eine geringe Rolle spielen Lamm und Wild.

Im Ernährungsbericht aus dem Jahre 2008 wird der durchnittliche, tägliche Verzehr von Fleisch und Wurst sowie Produkten daraus mit rund 112 g angegeben. Stellt man diese Zahl den Empfehlungen gegenüber, ergibt sich ein deutlicher Überschuss. Negativ bei den großen Verzehrsmengen wirken sich der teilweise hohe Fettgehalt und die Inhaltsstoffe Cholesterin und Purin aus. Purine sind natürliche Bestandteile der Zellkerne, die im Körper in Harnsäure umgewandelt werden. Zu reichlicher Verzehr Purin-reicher Lebensmittel (das sind vor allem Innereien und Fleisch, aber auch Fisch, Hülsenfrüchte u. a.) kann bei erblicher Veranlagung zu einem erhöhten Harnsäurespiegel führen und Gicht auslösen.

Fleisch ist aufgrund seines Gehalts an hochwertigem Eiweiß die wichtigste Eiweißquelle neben Fisch und Milchprodukten. Außerdem enthält Fleisch auch Vitamine und Mineralstoffe, wodurch es für uns ein wichtiges, aber kein lebensnotwendiges Nahrungsmittel ist. Abwechslungsreiche Kost, zu der auch Fleisch gehört, ist günstiger als einseitige Ernährung. Fleisch sollte nicht hauptsächlicher Bestanteil der Ernährung sein.

Die Zusammensetzung der großen Produktpalette von Wurstwaren ist im österreichischen Lebensmittelkodex festgelegt. Je geringer der Fettanteil der Würste ist, desto höher ist die Qualität und der Preis. Spitzenqualität (oder erste Stufe) enthält viel mageres und sehnenarmes Fleisch, Würste zweiter und dritter Qualitätsstufe sind fetter und haben einen höheren Anteil an Bindegewebe. Daraus ergibt sich eine geringere Wertigkeit des Eiweiß (Proteins). Wurstwaren tragen in Österreich entscheidend zur hohen Fett- und Energiezufuhr bei.

Fisch - die Qualität ist immer ausschlaggebend

Fische liefern uns hochwertiges und besonders leicht verdauliches Eiweiß, eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen. Der Gesamtfettgehalt der meisten Fische ist relativ niedrig, Ausnahmen sind Aal, Hering, Makrele und Lachs. Fischfett ist ein besonderes Fett: Fische enthalten sogenannte Omega-3-Fettsäuren (das sind seltene essentielle, mehrfach ungesättigte Fettsäuren), die eine positive Wirkung auf die Fließeigenschaft des Blutes ausüben, den Blutdruck senken und die Blutfette günstig beeinflussen.

Die Qualität einer Fischmahlzeit hängt vom Produkt und der Zubereitung ab. Die Qualität des Fisches wird hauptsächlich durch die Frische bestimmt. Frischen Fisch erkennt man an der glänzenden Haut, festem, glattem Fleisch, festanliegenden glatten Schuppen, leicht vorstehenden Augen und am Geruch. Bei der Zubereitung zu beachten ist, dass Backfett und Panier Fische unnötig fett machen und die oben erwähnten Vorteile wieder aufheben.

Was steckt drin?

Fleisch: 75% H2O, 20% Eiweiß, Fett, Spurenelemente, Vitamine und Mineralstoffe

Schaut man genauer hin, so erweisen sich die wasserlöslichen B-Vitamine im Fleisch als essentielle Energielieferanten, welche neben dem Herz-Kreislauf- und Nervensystem auch den Aufbau von Haut, Nägeln und Haaren stärken. Doch diese B-Vitamine können noch sehr viel mehr: unter anderem stärken sie das Immunsystem, unterstützen die Blutbildung, beugen Arteriosklerose vor und und und.

Fisch: 70-80% Wasser, 18% Eiweiß, < 1% Kohlenhydrate, Mineralstoffe und bis zu 20% Fett

Fisch enthält viele hochwertige Eiweiße, die der Körper zwar dringend braucht, selbst jedoch nicht produzieren kann. Hier kommt der Fisch zum Einsatz! Fest steht auch, dass Fisch vorwiegend aus leicht abbaubaren Proteinen besteht, welche für Sportler von großer Bedeutung sind. Salzwasserfische enthalten zudem viel Jod. Das ist sozusagen „Balsam“ für unsere Schilddrüse.

Stefanie Gallrauner betreibt unter kitchen-corner.at ihren eigenen Blog
Stefanie Gallrauner betreibt unter kitchen-corner.at ihren eigenen Blog

Hat die Sache einen Haken?

Übermäßiger Verzehr von rotem Fleisch belastet den Organismus erwiesenermaßen langfristig. Die Dosis macht das Gift. Empfehlung der WHO: 300- 600g Fleisch pro Woche.

Hingegen laufen Meeresfische Gefahr mit Quecksilber und anderen Schwermetallen belastet zu sein. Abgesehen von der Nachhaltigkeit und der Überfischung der Meere -> Weniger Wildfang, mehr konventionelle Zucht. Die WHO empfiehlt: 2x pro Woche eine Portion Fisch à 120g.

Wie wärs denn mal mit einem Rezept ohne Fleisch?

Zum Schluß noch zwei Rezeptempfehlungen von Ernährungstrainerin und Kräuterpädagogin Stefanie Gallrauner. Steffi ist als Filialleiterin in einem heimischen Reformhaus tätig und hat sich längst dem Thema Ernährung verschrieben.

Wie wärs denn mal mit einem Rezept ohne Fleisch?

Zum Schluß noch eine Rezeptempfehlungen von Ernährungstrainerin und Kräuterpädagogin Stefanie Gallrauner. Steffi ist als Filialleiterin in einem heimischen Reformhaus tätig und hat sich längst dem Thema Ernährung verschrieben: "Schnitzel mal anders, das dachte ich mir als ich meinen Falafeln ein Upgrade verpasst habe. Ich liebe Falafel z.B.: als Vorspeise mit einem leckeren Salat, doch dieses Mal wollte ich ein veganes Hauptgericht zaubern.Ich hab mein Grundrezept, das ich immer für die Falafel verwende, etwas verändert und das Ganze dann in „Schnitzelform“ in Kokosöl gebacken. Ganz klassisch habe ich sie dann mit Preiselbeermarmelade und einer frischer Zitrone genossen". Aber probiert es einfach aus!

Zutaten für 4 Personen:

160g Kichererbsenmehl (gibt es z.B.: im Reformhaus)

1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Korianderkraut, 1 TL Salz, Kurkuma, Pfeffer

1 Frühlingszwiebel, 1 Knoblauchzehen, Frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie,..)

180-200 ml Wasser, 1 TL Olivenöl, Kokosöl

Optional: Etwas Paniermehl (z.B.: aus Dinkel, oder für die Glutenfreie Variante Mais-Brösel)

Zuerst das Kichererbsenmehl mit den Gewürzen in eine Schüssel geben. (Ich verwende immer den ganzen Kreuzkümmel und zerkleinere ihn frisch im Mörser.)

Den Jungzwiebel sowie Knoblauch und die frischen Kräuter klein hacken und diese auch dazugeben.

Nun das heiße Wasser nach und nach dazugeben.
Danach noch das Olivenöl zur Masse geben und alles gut miteinander verrühren.
Die Masse für ca. 10 min zur Seite stellen und etwas ziehen lassen.
In der Wartezeit bereite ich gerne die Beilage für die Kichererbsenschnitzel vor. ( z.B.: einen leckeren Salat)
Wenn der Teig zu flüssig ist einfach noch etwas Kichererbsenmehl dazugeben, bzw. wenn er zu fest ist einfach noch etwas Wasser hinzufügen.

Auf einen flachen Teller die Brösel geben und mit einem Löffel etwas von der Masse darauf geben und flache Laibchen („Schnitzel“) formen.
TIP: Dazu tauche ich den Löffel in etwas Wasser. Die Laibchen mit etwas Brösel bestreuen und festdrücken. Diesen Schritt so lange wiederholen bis alle Schnitzel fertig sind.
(natürlich kannst du auf die Brösel auch ganz verzichten und die Kichererbsen-Laibchen so in die Pfanne geben)

In einer Pfanne etwas Kokosöl erwärmen, vorsichtig mit einem Pfannenwender das Kichererbsen-Schnitzel hineingeben und von beiden Seiten goldgelb braten.

Nun kann das Kichererbsen-Schnitzel mit einem frische Salat sowie der Zitrone und Preiselbeermarmelade genossen werden.

Steffi Gallrauners KitchenCorner ist immer einen Besuch wert! Jetzt mal vorbeischauen unter diesem Link



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