Was können Fisch und Fleisch eigentlich am besten?
Fleisch versorgt den Körper mit essentiellen B-Vitaminen und ist weitreichend bekannt als der Eisenlieferant schlechthin. Eisen ist ein Spurenelement, das den Stoffwechsel unterstützt und die Verwertung sowie den Transport von Sauerstoff im Körper unterstützt.
Fisch ist die erste Adresse in punkto ungesättigte Omega-3-Fettsäuren. (mehrfach gesättigte Fettsäuren). Damit stärkt man nicht nur das Herz-Kreislaufsystem, sondern beugt zusätzlich Arterienverkalkung vor.
Der jährliche Fleisch-Verbrauch in Österreich von rund 100 Kilogramm pro Person sollte nach den Wünschen der Ernährungsmediziner deutlich gesenkt werden. Beim Fisch finden wir eine umgekehrte Situation: Der Pro-Kopf-Verbrauch von rund 9 Kilogramm sollte wesentlich angehoben werden. (Der statistische Verbrauch von Lebensmitteln ist nicht gleichzusetzen mit dem tatsächlichen Konsum, da Verluste durch Knochen, sowie die industriell verwertbaren Bestandteile der Tiere und die Tiernahrung hier nicht berücksichtigt sind.)
Fleisch und Wurstwaren - die Qualität ist immer ausschlaggebend
In der Beliebtheitsskala der Österreicher rangiert Schweinefleisch deutlich auf Rang 1, gefolgt von Geflügel und Rindfleisch. Statistisch eine geringe Rolle spielen Lamm und Wild.
Im Ernährungsbericht aus dem Jahre 2008 wird der durchnittliche, tägliche Verzehr von Fleisch und Wurst sowie Produkten daraus mit rund 112 g angegeben. Stellt man diese Zahl den Empfehlungen gegenüber, ergibt sich ein deutlicher Überschuss. Negativ bei den großen Verzehrsmengen wirken sich der teilweise hohe Fettgehalt und die Inhaltsstoffe Cholesterin und Purin aus. Purine sind natürliche Bestandteile der Zellkerne, die im Körper in Harnsäure umgewandelt werden. Zu reichlicher Verzehr Purin-reicher Lebensmittel (das sind vor allem Innereien und Fleisch, aber auch Fisch, Hülsenfrüchte u. a.) kann bei erblicher Veranlagung zu einem erhöhten Harnsäurespiegel führen und Gicht auslösen.
Fleisch ist aufgrund seines Gehalts an hochwertigem Eiweiß die wichtigste Eiweißquelle neben Fisch und Milchprodukten. Außerdem enthält Fleisch auch Vitamine und Mineralstoffe, wodurch es für uns ein wichtiges, aber kein lebensnotwendiges Nahrungsmittel ist. Abwechslungsreiche Kost, zu der auch Fleisch gehört, ist günstiger als einseitige Ernährung. Fleisch sollte nicht hauptsächlicher Bestanteil der Ernährung sein.
Die Zusammensetzung der großen Produktpalette von Wurstwaren ist im österreichischen Lebensmittelkodex festgelegt. Je geringer der Fettanteil der Würste ist, desto höher ist die Qualität und der Preis. Spitzenqualität (oder erste Stufe) enthält viel mageres und sehnenarmes Fleisch, Würste zweiter und dritter Qualitätsstufe sind fetter und haben einen höheren Anteil an Bindegewebe. Daraus ergibt sich eine geringere Wertigkeit des Eiweiß (Proteins). Wurstwaren tragen in Österreich entscheidend zur hohen Fett- und Energiezufuhr bei.
Fisch - die Qualität ist immer ausschlaggebend
Fische liefern uns hochwertiges und besonders leicht verdauliches Eiweiß, eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen. Der Gesamtfettgehalt der meisten Fische ist relativ niedrig, Ausnahmen sind Aal, Hering, Makrele und Lachs. Fischfett ist ein besonderes Fett: Fische enthalten sogenannte Omega-3-Fettsäuren (das sind seltene essentielle, mehrfach ungesättigte Fettsäuren), die eine positive Wirkung auf die Fließeigenschaft des Blutes ausüben, den Blutdruck senken und die Blutfette günstig beeinflussen.
Die Qualität einer Fischmahlzeit hängt vom Produkt und der Zubereitung ab. Die Qualität des Fisches wird hauptsächlich durch die Frische bestimmt. Frischen Fisch erkennt man an der glänzenden Haut, festem, glattem Fleisch, festanliegenden glatten Schuppen, leicht vorstehenden Augen und am Geruch. Bei der Zubereitung zu beachten ist, dass Backfett und Panier Fische unnötig fett machen und die oben erwähnten Vorteile wieder aufheben.
Was steckt drin?
Fleisch: 75% H2O, 20% Eiweiß, Fett, Spurenelemente, Vitamine und Mineralstoffe
Schaut man genauer hin, so erweisen sich die wasserlöslichen B-Vitamine im Fleisch als essentielle Energielieferanten, welche neben dem Herz-Kreislauf- und Nervensystem auch den Aufbau von Haut, Nägeln und Haaren stärken. Doch diese B-Vitamine können noch sehr viel mehr: unter anderem stärken sie das Immunsystem, unterstützen die Blutbildung, beugen Arteriosklerose vor und und und.
Fisch: 70-80% Wasser, 18% Eiweiß, < 1% Kohlenhydrate, Mineralstoffe und bis zu 20% Fett
Fisch enthält viele hochwertige Eiweiße, die der Körper zwar dringend braucht, selbst jedoch nicht produzieren kann. Hier kommt der Fisch zum Einsatz! Fest steht auch, dass Fisch vorwiegend aus leicht abbaubaren Proteinen besteht, welche für Sportler von großer Bedeutung sind. Salzwasserfische enthalten zudem viel Jod. Das ist sozusagen „Balsam“ für unsere Schilddrüse.
